Biga pizza: Tout savoir et comment préparer cette pâte avec notre recette ?

La biga est un mode de préparation de la pâte à pizza qui vous permet d’utiliser moins de levure et de la rendre plus digeste. Avec cette technique, facile à mettre en œuvre, vous obtiendrez des pizzas avec une pâte légère et croustillante. Je vous donne toutes mes astuces pour bien préparer une pizza biga.

Qu’est-ce que la Biga ? Petit rappel

La Biga est une technique de préparation de la pâte typiquement italienne. Elle consiste en une pré-fermentation de la pâte qui améliore son arôme et sa texture. La biga possède aussi l’avantage de demander moins de levure qu’une pâte classique pour être cuisinée. Elle est donc plus digeste.

pate à pizza biga

La biga est un mode de préparation historique en Italie. Elle a été mis au point spécialement pour sublimer le blé italien, assez faible et difficile à travailler. Cette technique permet de faciliter l’absorption de l’eau et d’améliorer la structure et la légèreté de la pâte.

La biga est un mélange d’eau, de farine et de levure de bière que l’on laisse reposer plusieurs heures avant de l’intégrer dans une préparation de pâte ou de pain.

Différence avec le levain et le poolish

La biga peut vous rappeler d’autres techniques de fermentation de la pâte. Mais elle présente des différences caractéristiques.

Différence avec le levain

culture d'un levainPour sa préparation, la Biga nécessite l’emploi de levure de bière qui permettra à la pâte de monter. En revanche, le levain n’emploie pas de levure de bière dans son mélange. Le plus souvent, le levain se prépare simplement à base de farine et d’eau. Les levures et bactéries vont naturellement se développer dans le mélange et le faire monter.

Après plusieurs jours, il est possible d’introduire le levain dans ses préparations. Correctement entretenu, le levain se conserve longtemps. Une seule petite partie est nécessaire pour les préparations.

Différence avec le poolish

poolish pizzaLe poolish est parfois appelé biga liquide. Il s’agit aussi d’une pré-fermentation composée des mêmes ingrédients (farine, levure et eau). Toutefois, les proportions sont différentes, le poolish contient beaucoup plus d’eau que la biga et est donc plus liquide.

Pour quel type de pizza ?

En pratique, la biga peut s’utiliser avec n’importe quel type de pizza. En effet, elle n’impacte que la pâte en modifiant légèrement sa structure. La pizza faite avec biga se veut plus digeste et légère.

la biga pizza

Vous pouvez ainsi parfaitement préparer la pâte de vos pizzas napolitaines et romaines en utilisant la biga, même si les traditionalistes de la pizza n’approuvent pas son utilisation. L’association Vera Pizza Napoletana, par exemple, rejette l’utilisation de la biga.

Recette de la biga pour pizza :

La biga est assez simple à préparer puisqu’elle ne nécessite que 3 ingrédients et un peu de temps pour bien monter. Cependant, les proportions doivent être bien respectées pour obtenir une pâte à pizza biga avec la bonne consistance.

recette biga pizza

Les ingrédients

La biga se compose de 3 ingrédients :

  • la farine,
  • l’eau,
  • la levure.

Ces trois éléments doivent être mélangés ensemble en respectant les proportions suivantes : 100-50-1, c’est-à-dire 100 % de farine, 50 % d’eau et 1 % de levure. Par exemple, pour 1 kg de farine, vous ajouterez 500 ml d’eau et 10 g de levure de bière.

Le type de farine utilisé variera en fonction du temps disponible pour la fermentation de la Biga : celle-ci varie en effet entre 6 et 20 h.

Pour une maturation rapide, on choisira une farine à faible teneur en protéine comme la 280W. Pour une maturation plus lente, une farine forte de 380W est conseillée.

L’eau utilisée pour le mélange doit être fraîche pour ne pas trop élever la température de la biga. Privilégiez une eau à 17-18 °C pour votre mélange.

La préparation de la biga

La biga se prépare simplement en mélangeant les 3 ingrédients dans un récipient :

  1. Je vous conseille de mettre la levure dans l’eau avant de verser celle-ci sur la farine.
  2. Mélangez la pâte à la main ou à l’aide d’un robot de cuisine. Ne pétrissez pas trop la pâte pour éviter de trop la réchauffer. Il est normal que des grumeaux se forment pendant cette phase.
  3. Laissez ensuite la pâte reposer sous un linge durant 6 à 20 h pour lui permettre de bien fermenter. La biga est prête si son volume a doublé et si elle dégage un petit arôme acidulé.

L’incorporation à la pâte à pizza

Comme je vous l’ai dit, la biga peut composer à 100 % votre pâte à pizza. Il suffira alors de la mettre en forme de pâtons après fermentation. Sinon, vous pouvez mélanger votre biga avec de la farine et de l’eau pour la « diluer ». Vous pouvez ainsi obtenir des pâtons composés à 75 %, 50 % ou 25 % de biga selon vos goûts.

Voici plusieurs vidéos en français qui vous expliquent des méthodes pour préparer votre biga :

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