Parlez-vous le langage des pizzas ? Tout pizzaïolo vous le dira : pour maîtriser des recettes de pizzas à la perfection, il faut passer par l’apprentissage de sa sémantique. Afin de vous aider à devenir un as de ce mets italien des plus appréciés, voici un lexique dédié aux pizzas.
Lexique sur la Pizza
Ce lexique sur la pizza n’est pas définitif. J’espère proposer à terme un glossaire le plus exhaustif.
Abaisse
Une abaisse, c’est un morceau de pâte à pizza qui est roulé sur un plan de travail fariné. L’objectif est d’obtenir une forme et une épaisseur de pâte à pizza souhaitée, à l’instar des pâtisseries ou tartes salées.
Abaisser
Abaisser la pâte, c’est étaler la pâte à l’aide d’un rouleau.
Amidon
Présent dans la farine nécessaire à la réalisation de la pâte à pizza, l’amidon est une substance biologique riche en glucides. On le trouve principalement dans le maïs, le blé et la pomme de terre. Toutefois, il est également présent dans d’autres types de céréales tels que le riz, le soja et le sarrazin (blé noir).
Si vous souhaitez préparer une pizza sans gluten, il existe différentes sortes de farines à base de pois chiche, de sarrasin, de châtaigne, d’épeautre, ou encore de quinoa.
Boulage
Le boulage consiste à former un ou plusieurs pâtons de pizza de forme sphérique. Grâce à cette technique, on peut abaisser la pâte de façon homogène. Pour bouler votre pâte à pizza, vous pouvez effectuer la méthode de boulage manuel ou bien opter pour la technique mécanique grâce à l’utilisation d’une bouleuse.
Biga
La Biga est une pâte pré-malaxée à l’état solide et qui a été obtenue à partir d’un mélange d’eau, de farine et de levure.
Coupe-pâte
Ustensile dont on se sert notamment afin de découper la pâte à pizza. Son utilisation est facile et pratique pour trancher de façon nette votre pâte.
Couvrir
Ce verbe s’emploie pour illustrer le moment où l’on applique un linge ou une feuille sur la pâte pour qu’elle repose sans être au contact de l’air. Couvrir une pâte lui permet de rester bien souple et fraîche.
Cul-de-poule
Le cul-de-poule est un récipient en inox répandu dans le monde de la cuisine. Ce matériel sert à mélanger des préparations.
Déchirer
Lorsque la teneur du gluten présent dans la pâte à pizza est trop forte ou que votre pâte est trop acide, elle a tendance à se déchirer après son pétrissage.
Défourner
Défourner consiste à sortir une pizza du four à l’aide d’une pelle à défourner.
Dégazer
Cette opération consiste à enlever le gaz carbonique présent dans la pâte afin de la rendre plus fine. Pour se faire, on utilise un rouleau à pâtisserie depuis le centre du cercle de pâte à pizza vers l’extérieur.
Détente
C’est le moment durant lequel le pâton est placé au repos.
Disque
Le disque, c’est la pâte étalée en forme de cercle. C’est sur ce dernier qu’est déposée la garniture.
Elasticité
Une pâte possède une bonne élasticité lorsqu’elle est suffisamment malléable et reste souple après avoir été étirée. Une pâte élastique aura une meilleure levée lors de la cuisson et ne craquera pas.
Enfourner
C’est l’action de mettre une pizza au four.
Étaler
Etaler signifie façonner une pizza à la main.
Empattement
L’empattement naturel est une technique qui consiste à laisser la pâte travailler à longue maturation. Elle nécessite pour cela d’être placée à température ambiante, à température dirigée ou en chambre de pousse.
Empattement direct
L’empattement direct – qui est le plus répandu en préparation de pâte à pizza – nécessite dans un premier temps de mélanger tous les ingrédients. Ensuite, il faut pointer, c’est-à-dire laisser reposer la pâte. Puis, il convient de la diviser afin d’en faire des boules qu’on laissera ensuite maturer le plus longtemps possible.
Empattement indirect
L’empâtement indirect s’opère en deux étapes :
D’abord, on créé un petit levain puis on le laisse se développer quelques heures à température ambiante. Puis, on y ajoute le reste des ingrédients pour constituer la pâte. Ce style d’empattement nécessite davantage de temps et des contraintes de températures. Elle aurait l’avantage d’apporter une meilleure saveur à la pâte et d’engendrer une meilleure digestion de la pâte après cuisson.
Façonnage
Cela revient à étaler le pâton à la main pour lui faire prendre sa forme définitive. Autrement dit, le façonnage est l’autre terme pour indiquer l’abaisse.
Farine
C’est l’un des composants de la pâte à pizza. Il existe différents types de farines.
Farine semoule
Le farine de semoule est le résultat d’une mouture grossière de grains de céréales (le blé en général) suivie du séchage et du tamisage. La semoule de farine est le type de farine le plus répandu pour la préparation de pâte à pizza.
Fermentation
On dit que la pâte fermente lorsqu’elle repose et laisse ainsi le gluten se développer.
Fleurage
C’est l’action qui consiste à saupoudrer un plan de travail de quelques pincées de farine. Cette étape empêche la pâte d’adhérer au plan de travail.
Force boulangère (W)
La force boulangère, c’est la capacité d’une pâte à se déformer en fonction de la farine qu’elle contient. Les différents types de farines sont classifiés selon leur force. Plus une farine a un taux de gluten faible, plus elle est faible. Au contraire, si elles sont très riches en gluten, elles sont considérées comme des farines fortes.
Four à pizza à bois
Ce four à pizza s’alimente avec du bois et du charbon de bois. Certains modèles acceptent aussi les pellets de bois. La cuisson peut aller de 350 à 500 °C ce qui est parfait pour la cuisson des pizzas italiennes. Les four à pizza à bois existe en dur en pierre réfractaire mais aussi en modèle transportable en acier. La sole du four est en pierre réfractaire.
Fraisage
Le fraisage, c’est la première étape du pétrissage de la pâte. Cela consiste à mélanger lentement les ingrédients de la pâte (la farine, l’eau, la levure et le sel).
Garnir
Garnir une pizza, c’est l’étape qui consiste à y ajouter une base (en général de la sauce tomate ou de la crème) et à y apposer les ingrédients qui composent la garniture (fromage, légumes, viande, poisson, fruits de mer, aromates).
Gluten
Le gluten est une protéine que l’on retrouve des céréales comme le seigle et le blé. Certaines personnes y sont intolérantes, voire allergiques. Il existe des farines au gluten et des farines sans gluten.
Hydratation
Dans l’univers de la pizza, l’hydratation correspond à la quantité d’eau que l’on met pour préparer la pâte à pizza.
Levain
Le levain est un mélange organique de farine et d’eau qui fermente. Le levain représente un allié pour la préparation de pâte à pizza.
Levure
La levure est un champignon qui agit sur la fermentation de matières biologiques. Elle participe à la levée des pâtes, notamment des pâtes à pizza.
- LBF
LBF signifie “levure de bière fraîche”. C’est un champignon unicellulaire (Saccharomyces cerevisiae).
- LSI
LSI est l’acronyme de “Levure de Bière Sèche Instantanée”. Elle est conditionnée sous forme de billes. Elle s’utilise directement avec la farine.
- LSA
La Levure de bière Sèche Active déshydratée se présente sous forme de billes. Il convient de la tremper dans de l’eau tiède, de sorte que les billes se transforment à l’état liquide avant leur utilisation.
- LPF
On parle de “levain panaire farine”. Ce ferment naturel est obtenu suite au mélange des bactéries et levures développées par le mélange de farine et d’eau.
- LL
Le Levain liquide est un mélange à 50% d’eau et 50% de farine. Cette association provoque une fermentation lactique. Le levain liquide présente l’avantage majeur d’avoir un arôme moins prononcé que le levain dur. De plus, la mie de la pâte à pizza est plus alvéolée qu’avec un levain classique.
Levée
Pour obtenir une pâte tendre et savoureuse, on préconise de la lever lentement. Pour ce faire, il suffit de la placer de préférence toute une nuit au réfrigérateur. Ainsi, la croûte sera aérée, croustillante et plus digeste.
Manitoba
Utilisée majoritairement en Italie, la farine Manitoba est une farine de blé tendre. Sa forte teneur en gluten contribue à l’élasticité et à la souplesse de la pâte à pizza et en fait un choix de farine prisé.
Maturation
C’est l’étape qui consiste à placer la pâte (fin prête) au réfrigérateur, entre 2° et 4°. La maturation dure en moyenne entre 24H et 72H.
Pâton
Le pâton, c’est tout simplement le morceau de pâte à pizza que l’on travaille dans le but de lui donner une forme aplatie et sphérique parfaite.
Pétrin
Le pétrin est un ustensile de cuisine qui permet de pétrir la pâte.
Pétrissage
L’étape du pétrissage consiste à malaxer de façon ferme la pâte de votre pizza, afin qu’elle soit complètement sèche.
Pizza napolitaine
À pâte moelleuse et épaisse sans huile d’olive, la pizza napolitaine est à base de tomate, de mozzarella et de basilic frais.
Pizza romaine
À pâte fine et croustillante, la pizza romaine est composée d’une sauce tomate, de mozzarella, de basilic frais, d’anchois ou de pecorino. Quant à la pâte, elle contient de l’huile d’olive, de la farine de blé, de l’eau et du sel.
Poolish
Le poolish est un mélange de farine, d’eau et de levure. Il est similaire au levain. C’est une technique de préfermentation que l’on additionne à la pâte à pizza. Cela apporte à cette dernière une meilleure élasticité.
(la) Pousse
On parle du phénomène de “pousse” lorsque les levures contenues transforment l’amidon présent dans la farine.
Pointage
Le pointage caractérise le temps de repos de la pâte propice à sa détente avant l’étape du découpage.
Protocole
Un protocole permet de déterminer ce dont on aura besoin pour fabriquer sa pizza. Selon l’équipement que vous avez à disposition, la puissance du four et votre maîtrise des pizzas, le protocole ne sera pas le même. Il existe des applications en ligne et sur smartphone qui vous proposent des protocoles sur-mesure afin de développer votre savoir-faire en préparation de pizzas.
P/L
Le rapport ténacité/extensibilité est propre à chaque type de farine. C’est selon ces deux éléments que l’on peut déterminer le niveau de force boulangère d’une pâte.
Pelle
La pelle à pizza est un outil indispensable qui sert à enfourner une pizza et la défourner, surtout si vous faites la cuisson sur pierre ou dans un four à pizza. Pour trouver la meilleure pelle à pizza, nous avons un petit comparatif à disposition de modèles avec d’excellents rapports qualité/prix.
Pierre réfractaire
La pierre réfractaire est plus communément appelée ‘pierre de cuisson”. Elle peut supporter des températures très élevées. Grâce à son usage, les pizzas ont le goût savoureux des cuissons au feu de bois.
Pointage
Le pointage, c’est l’étape de fermentation la plus intense. Il s’agit du moment où l’on laisse reposer la pâte après l’avoir pétrie. Elle dure en moyenne de 30 minutes à 3 heures.
Saccharomyces cerevisiae
Nom scientifique de la levure boulangère ou levure de bière, la Saccharomyces Cerevisiae est un micro-champignon. Son rôle est de permettre la levée de la pâte.
Sole
La sole réfractaire est une brique qui supporte de fortes températures. Elle sert à la cuisson de pizzas, à l’instar de la pierre réfractaire. Le terme sole est également utilisé pour un four classique, définissant la partie haute ou basse chauffante. Vous pouvez trouver une pierre à pizza pour quelques dizaines d’euros afin d’avoir un meilleur résultat dans votre four traditionnel.
Température
Pour la cuisson de votre pizza au four traditionnel Il faut en moyenne le régler au maximum, généralement aux alentours de 250°/300°. Concernant la température pour la cuisson d’une pizza à l’italienne il faut au minimum 300°/350°, voire idéalement 400°/450° à l’aide d’un four à bois ou four à pizza électrique.
- TA
Il s’agit de l’acronyme pour évoquer la température ambiante.
- TC
TC renvoie à la température contrôlée. Elle équivaut à la température du réfrigérateur.
- TE
Il s’agit de la température de l’eau.
TH (Taux d’hydratation)
Il s’agit de la quantité d’eau que l’on incorpore dans une pâte à pizza.
Temps de levage
Le temps de levage correspond à la durée pendant laquelle la pizza repose. Pour information, il est recommandé de la laisser le plus longtemps possible pour obtenir un goût meilleur.
Type de farine
Il existe différents types de farines tels que les farines T45, T55, T0 ou encore T00. Pour en savoir plus, vous pouvez retrouver notre article dédié aux types de farine pour pizza.