La mozzarella fait partie des ingrédients incontournables pour préparer de nombreuses sortes de pizzas italiennes. Toutefois, toutes les mozzarellas ne se valent pas et certaines conviendront mieux que d’autres pour préparer des pizzas délicieuses. Dans cet article, je vous donne tous mes conseils pour choisir la mozzarella pour pizza la plus adaptée.
Les différents types de mozzarella
La mozzarella est un fromage qui se décline en de nombreuses variétés différentes. Toutes ne conviennent pas à la préparation des pizzas.
La Fior di latte ou Fleur de lait
La Fior di latte est fabriquée à partir de lait de vache. Originaire du Piémont, elle est idéale pour cuisiner des pizzas napolitaines ou romaines. Elle possède l’avantage de ne pas rendre trop d’eau pendant la cuisson. Son goût est assez neutre et ne rappelle pas les saveurs caractéristiques de la mozzarella, mais il convient très bien pour les pizzas. C’est le type de mozzarella le plus facile à trouver en supermarché.
La mozzarella di buffala
Comme son nom l’indique, cette mozzarella est fabriquée à partir de lait de bufflonne. Elle possède une saveur inimitable. Certaines sont labellisées et présentent une qualité exceptionnelle. L’inconvénient majeur de cette mozzarella est qu’elle perd beaucoup de liquide pendant la cuisson et risque de ramollir votre pizza. Ce problème est d’autant plus gênant si vous n’utilisez pas un four à pizza capable d’atteindre des températures très élevées.
La mozzarella spécial cuisine
Aussi appelée mozzarella sèche, ce fromage est spécialement conçu pour la cuisine et la cuisson. Cette mozzarella est parfaite pour cuire une pizza parce qu’elle ne rend que très peu d’eau. Elle sera particulièrement appréciée par ceux qui ne disposent pas d’un four à pizza, car elle cuit très bien. En contrepartie, son goût sera moins savoureux que les mozzarella authentiques.
La mozzarella bocconi
La bocconi est une mini mozzarella qui s’avale en une seule bouchée. Elle se présente sous la forme de billes de 50 grammes. Elle existe au lait de vache ou au lait de bufflonne. Elle s’utilise principalement dans les salades, mais peut aussi convenir pour les pizzas. Du fait de leur petite taille, vous n’avez pas besoin de les couper pour les placer sur la pizza. Elles risquent moins de rendre trop d’eau.
La burrata
La burrata est une grosse mozzarella crémeuse en son coeur qui n’est pas destinée à être cuite avec votre pizza. Vous pouvez la placer en fin de cuisson ou suite à la cuisson au coeur de votre pizza par exemple. Assurez-vous qu’elle soit au moins à température ambiante.
La scamorza
La scamorza est une mozzarella affinée proche de cette dernière mais plus forte en goût et plus dense qui ne rend pas d’eau. Il en existe 2 variétés, une blanche et une plus fumée de couleur orangée. Elle est reconnaissable car elle présente souvent une petite cordelette ou un lien de serrage pour donner une apparence presque de quille. Elle se marie très bien avec la pizza mais aussi un plateau de charcuterie.
Quelle mozzarella privilégier pour préparer sa pizza ?
Toutes ces mozzarellas peuvent être utilisées pour préparer votre pizza. Le choix de l’une ou de l’autre dépendra de vos préférences personnelles et de votre matériel. Si vous possédez un four à pizza, vous pouvez vous permettre d’utiliser toutes les mozzarella : la chaleur dégagée empêchera la pâte de rester trop humide.
Si vous n’avez pas de four à pizza pour cuisiner, je vous conseille de privilégier les mozzarellas qui ne rendent pas trop d’eau comme la fior di latte ou la mozzarella spécial cuisine. Elles éviteront à la pâte de devenir molle pendant la cuisson. Personnellement, j’utilise de la mozzarella spécial cuisine que je coupe en cubes. Je les répartis ensuite sur la pizza. Généralement, un paquet de mozzarella de cuisine me permet de garnir 3 à 4 pizzas.
Bien que délicieuse, la mozzarella di buffala n’est pas forcément la plus recommandée pour la cuisson de pizza. Ses saveurs sont en effet altérées par la chaleur et elle rend beaucoup d’eau. Si vous tenez vraiment à l’employer, ne la déposez sur la pizza qu’en fin de cuisson pour la préserver, tout comme la burrata.
Mettre de la mozzarella sur une pizza : les bons gestes
Une fois la mozzarella choisie, il vous reste à l’employer correctement pour qu’elle garde tout son goût. La mozzarella fior di latte et la mozzarella spécial cuisine peuvent être appliquées dès le début de la cuisson pour être parfaitement fondues. Toutefois, pour plus de goût et de fraîcheur, vous pouvez aussi appliquer la mozzarella vers la fin de la cuisson ou même après la cuisson.
Si vous utilisez de la mozzarella di buffala pour votre pizza, pensez à la préparer la veille. Coupez-la en cubes et laissez-la reposer toute la nuit dans une passoire pour qu’elle s’égoutte. Ce type de mozzarella s’applique en toute fin de cuisson pour éviter d’humidifier la pâte.
