Pour qu’une pizza soit bonne, il faut réussir sa pâte et pour réussir sa pâte, il faut de la bonne farine, CQFD. Mais alors quelle farine choisir pour réussir sa pâte à pizza ? Saviez-vous que chaque farine à des caractéristiques différentes ? Quelles sont celles qui sont les mieux adaptées pour faire une pâte à pizza ? Petit tour d’horizon des farines à pizza que vous allez pouvoir trouver sur le marché. Apprenez à reconnaître les propriétés importantes pour une bonne farine à pizza.
Quels types de farine pour faire une pâte à pizza ?
On trouve sur le marché des farines françaises et des farines italiennes. Leurs nomenclatures sont différentes :
- Les farines françaises sont classifiées selon la teneur en minéraux (T45, T55, T65, etc.). Plus l’indice est haut, plus la farine sera riche en minéraux.
- Les farines italiennes pour pizza sont classées par rapport à la partie du blé qui a été utilisée (00, 0, 1, etc.). Ici, plus le chiffre est important, plus on se rapproche du blé complet. Tout en sachant qu’une farine au blé complet est plus riche en minéraux.
On arrive donc à trouver des équivalences entre farines françaises et farines italiennes. Malgré tout, la valeur boulangère d’une farine italienne sera toujours supérieure à celle d’une farine française. Elle va donc mieux supporter le temps de pousse.
Les différents types de farine sur le marché
Voici les différentes familles de farines italiennes et françaises que vous allez pouvoir utiliser pour réaliser vos pizzas.
Farine 00 pour pizza
La Farine 00 est une farine italienne qui correspond à la T45 française. Elle est blanche donc raffinée. Elle est pauvre en minéraux et supporte bien le temps de pousse. Pour la farine 00 seul le cœur du blé est utilisé. Elle est recommandée pour toutes vos pâtes à pizza.
Farine 0
La farine 0 est moins raffinée que la 00, mais tout aussi indiquée pour réaliser vos pâtes à pizza. Elle est cependant un peu plus riche en minéraux. C’est une farine qui se rapproche de la farine française T55. Comme dans la 00 le taux de gluten est élevé, ce qui est une bonne chose en ce qui concerne la pâte à pizza.
Les Farines 00 et 0 sont les farines idéales pour réussir de belles pâtes à pizza légères et gonflées. Elles sont parfaites pour réaliser des pizzas napolitaines.
Farine complète
Les puristes vous diront qu’on ne fait pas de bonnes pâtes à pizza légères et aérées avec de la farine complète. Mais si vous voulez absolument faire une pizza plus saine avec un taux de glycémie moins élevé, il est possible de réaliser une pâte avec de la farine complète. Son travail sera plus délicat. Le temps de pousse doit être adapté. Il est possible de mélanger la farine complète à une autre farine afin que la pâte soit plus légère.
Farine T45 ou T55
Les farines T45 et T55 sont des farines françaises qui conviennent très bien pour faire de la pâte à pizza. Ce sont des farines raffinées, blanches et fluides. Le seul inconvénient qu’on peut leur trouver est qu’elles résistent moins bien au temps de pousse que les farines de type 00 ou 0.
Farine de Sarrasin
La pâte à pizza faite complètement à la farine de sarrasin n’est pas l’idéal. Ce n’est pas en termes de goût, mais surtout en termes de texture qu’elle peut vous décevoir. Son travail est également plus difficile. Si vous n’avez pas le choix, car vous êtes allergique au gluten, je vous conseille d’essayer plutôt de faire une pâte à pizza sans gluten avec un mélange de farine de riz et de fécule de maïs.
Tableau comparatif des farines à pizza
Voici un tableau comparatif d’une sélection de farines à pizza essentiellement italiennes pour la plupart. Vous trouverez aussi quelques informations pour mieux vous aidez à comprendre les données présentées. Pour des détails plus complets, vous pouvez consulter notre guide en fin d’article.
Concernant le temps de levage voici quelques indications pour vous aider. Cela a bien entendu un rapport avec la force boulangère (W) dont nous parlons plus bas :
- Un temps de levage rapide est de 2 à 4 heures.
- Un temps de levage court est de 4 à 6 heures.
- Un temps de levage moyen est de 8 à 10 heures.
- Un temps de levage long est de 24 heures.
Concernant le rapport fermeté et élasticité (P/L), les valeurs égales ou inférieures à 0,5 correspondent à des farines extensibles, alors qu’au-dessus elles seront plus dures à travailler. Comme nous pouvons le voir, cette sélection est faite de farines idéales pour réaliser une pâte suffisamment molle et élastique.
| Farine à pizza | Type | Force | Rapport P/L | Temps de levage |
|---|---|---|---|---|
| Caputo Classica | Type 00 | 200-230 W | 0,50 à 0,60 | Court |
| Manitoba oro | Type 0 | 370-380 W | 0,50 à 0,60 | Long |
| Cuoco | Type 00 | 300-320 W | 0,50 à 0,60 | Long |
| Caputo Pizzeria | Type 00 | 260-270 W | 0,50 à 0,60 | Long |
| Tip Manitoba PZ8 | Type 0 | 350-380 W | 0,50 à 0,68 | Long |
| PZ2 | Type 00 | 195-215 W | 0,45 à 0,60 | Rapide |
| PZ1 | Type 00 | 160-180 W | 0,40 à 0,60 | Rapide |
| Pizza Napoletana | Type 00 | 300-320 W | NC | Moyen |
| Superiore | Type 00 | 320-350 W | NC | Moyen |
| Le 5 Stagioni Classica | Type 00 | 200-230 W | NC | Rapide |
| Ma Farine à pizza Francine | Type 00 (Type 45) | NC | NC | NC |
| Mon Fournil Farine à pizza | Type 00 (Type 55) | NC | NC | NC |
Quelles sont les meilleures marques de farine pour pizza ?
Voici notre sélection des marques et types de farine à pizza que l’on peut trouver dans leur gamme. Chacune a ses propres particularités, à vous de choisir celle qui vous paraît correspondre à vos goûts et à vos envies.
Farine Caputo pizza
Les farines Caputo sont des farines italiennes de haute qualité. Elles sont issues du Moulin Napolitain de la famille Caputo depuis 1924. À la base, ce sont des farines destinées aux professionnels, mais les amateurs l’utilisent beaucoup également. Elles sont idéales pour réaliser des pizzas napolitaines, car elles sont riches en gluten ce qui en fait une farine de force, facile à travailler et qui gonfle bien. Grâce à leur savoir-faire traditionnel qui se transmet depuis 3 générations, les farines Caputo ont une saveur authentique. Notons que les farines Caputo n’utilisent aucun additif.
Classica
La farine classica est une farine de type 00. Elle est parfaite pour faire des pizzas napolitaines. On obtient une pâte douce, légère et aérée en peu de temps.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 11,5 %
- Sa force : 200-230 W
- Son élasticité : P/L 0,50 à 0,60
- Temps de levage : court
Manitoba Oro
La farine Manitoba Oro est une farine de type 0. Si vous aimez les pâtes à pizza consistantes, c’est une farine qui vous conviendra. Son temps de poussée est plus important que sur la Classica. La pâte que vous allez obtenir sera brillante et homogène.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 14,5 %
- Sa force : 370-380 W
- Son élasticité : P/L 0,50 à 0,60
- Temps de levage : long
Cuoco
La farine Caputo cuoco est une farine de type 00. Elle est beaucoup utilisée par les professionnels. Très riche en gluten, votre pâte sera élastique et résistante à la poussée. Elle nécessite un temps de levage prolongé pour obtenir une pâte légère.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 13 %
- Sa force : 300-320 W
- Son élasticité : P/L 0,50 à 0,60
- Temps de levage : long
Caputo Pizzeria
La farine Caputo Pizzeria de type 00 a été élaborée spécialement pour réussir des pizzas napolitaines authentiques. Le fort taux de gluten associé à l’amidon donnent une pâte avec une bonne hydratation et une excellente levée. Elle reste très facile à travailler malgré un temps de levage prolongé.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 12.5 %
- Sa force : 260-270
- Son élasticité : P/L 0,50 à 0,60
- Temps de levage : long
Farine Molino Spadoni
C’est en Italie au moulin de Coccolia, bâtiment construit en 1445 par la famille Molino Spadoni, que l’histoire de cette entreprise débute. Dès 1923, la marque n’hésite pas à s’équiper de moyens modernes pour répondre à la demande du marché professionnel. Dans un second temps, ils adaptent et agrandissent leur offre afin de proposer des produits également destinés aux amateurs. La marque Molino Spadoni conçoit des farines de haute qualité.
Tipo Manitoba PZ8
La farine Tipo Manitoba PZ8 de type 0 est une des farines les plus utilisées par les pizzaïolos Italiens. En France, elle est également considérée comme une farine professionnelle, mais vous pouvez vous la procurer facilement sur Internet. Elle a la particularité de supporter de longue levée, qui peuvent durer plus de 24 h. Vous obtiendrez une pâte à la fois croustillante et aérée.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 15,5 %
- Sa force : 350-380 W
- Son élasticité : 0,50 à 0,65
- Temps de levage : long
PZ2
La PZ2 de Molino Spadoni est une farine de type 00 idéale si vous aimez les pâtes gonflées et moelleuses. C’est une farine de qualité professionnelle adaptée à un usage domestique. Son temps de poussée est assez rapide. Il faudra compter entre 4 et 6 h pour la levée de la pâte.
Ses caractéristiques :
- Protéines :
- Sa force : 195-215 W
- Son élasticité : 0,45 à 0,60
- Temps de levage : rapide
PZ1
La PZ1 a sensiblement les mêmes propriétés que la farine PZ2. C’est le temps de poussée qui va être différent. Avec la PZ1, votre pâte va lever en 2 à 4 h. Il faut savoir que la marque classe ses farines selon le temps de poussée. La PZ1 a le temps de poussée le plus court alors que la PZ8 a le temps de poussée le plus long.
Ses caractéristiques :
- Protéines :
- Sa force : 160-180 W
- Son élasticité : 0,40 à 0,60
- Temps de levage : rapide
Farine Le 5 Stagioni
Le 5 Stagioni est comme les 2 autres enseignes que l’on vient de voir une marque de farine italienne plébiscitée par les pizzaïolos professionnels. Elle a été conçue pour réaliser des pizzas napolitaines selon la tradition. L’association “verace pizza napoletana » a intégré Le 5 Stagioni dans sa liste de recommandations.
Pizza Napoletana
La farine Pizza Napoletana a été spécialement étudiée pour réussir les pizzas napolitaines. De type 00, elle est légère et très facile à travailler. Elle est idéale même pour les plus novices.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 13 %
- Sa force : 300-320 W
- Son élasticité : NC
- Temps de levage : moyen
Superiore
La Superiore est une farine de blé tendre de type 00. Elle a à peu près les mêmes propriétés que la farine Pizza Napoletana, mais une force supérieure. Elle est donc plus résistante à la poussée.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 13 %
- Sa force : 320-350 W
- Son élasticité : NC
- Temps de levage : moyen
Classica
La farine Classica de type 00 est une farine polyvalente. Vous pourrez réaliser des pizzas napolitaines légères et aérées, mais également, du pain ou de la pâtisserie.
Ses caractéristiques :
- Protéines : 10 %
- Sa force : 200-230 W
- Son élasticité : NC
- Temps de levage : rapide
Farine à pizza Francine
Francine est une marque française qui existe depuis 1965, date à laquelle 8 meuniers s’associent pour créer l’entreprise. Francine évolue et s’adapte au fil du temps aux demandes des consommateurs. Ils créent alors des farines pour des utilisations particulières comme c’est le cas pour la farine à pizza Francine. C’est une farine de blé tendre T45 (type 00), elle contient 10 % de protéines. La pâte lève rapidement en 1 h environ. Elle est facile à travailler et peut être utilisée pour des fougasses ou des calzones. Mais avouons le, même si vous pouvez la trouver en supermarché, nous vous conseillons plutôt d’acheter la farine Mon Fournil que vous trouverez tout de suite après. Personnellement, je n’ai jamais réussi à bien travailler ma pate à pizza avec la Francine. A chaque fois cette dernière ce troue quand j’étale la pâte. Désolé pour Francine, mais c’est ici la farine que je conseille le moins.
Farine à pizza Mon Fournil
L’entreprise Mon fournil est assez récente puisque son histoire débute en 2005. C’est une marque spécialisée dans la farine boulangère. Mon fournil met au point plusieurs recettes de farine pour que la boulange ne soit plus réservée aux professionnels. La marque étoffe son offre à tout type de farine et propose également des aides culinaires. La farine à pizza est de type 00 (qui correspond normalement à T45). Elle est riche en gluten ce qui lui donne une bonne élasticité. Elle supporte une poussée allant jusqu’à 48 h en la mettant au réfrigérateur. Il s’agit ici de la farine que j’achète le plus souvent car facilement trouvable en supermarché. En plus de ça elle est facile à travailler !
L’idéal pour une pâte à pizza réussie
Il y a plusieurs paramètres à prendre en considération lors du choix de votre farine pour réaliser une pâte à pizza telle que vous l’aimez. Voici l’essentiel à connaître pour maîtriser au minimum cet univers.
L’importance du gluten
Une bonne farine pour pizzas doit être riche en gluten. Cela va permettre une bonne élasticité de la pâte, elle va donc être facile à étaler. Le gluten va apporter de la force à votre pâte, ce qui veut dire qu’elle va mieux résister à la levée, aux différents pétrissages, et au poids des ingrédients. L’idéal est que la forte teneur en gluten soit naturellement présente dans la farine et ne soit pas due à un ajout.
L’élasticité
L’élasticité désigne la facilité à étaler la pâte après son pétrissage. Il faut avoir un bon équilibre entre la fermeté et l’élasticité. La fermeté est la capacité de la pâte à bien s’étirer sans se rompre. Sur certaines farines, l’indice d’équilibre est indiqué. Idéalement, il doit se situer vers les 0.5 pour obtenir une pâte facile à travailler.
La force boulangère
La force de la farine va déterminer plusieurs choses. Tout d’abord le temps de levage, au plus une farine est forte, plus le temps de poussée va être long. Sachant que le temps de levage a une influence sur la digestibilité et la saveur, on peut dire également qu’une farine forte aura plus de goût et sera plus digeste.
Le temps de levage
Le temps de levage peut être influencé par la levure utilisée pour votre pâte à pizza et le taux d’humidité de l’air. Malgré cela, voici à titre indicatif les correspondances force/temps de levage. Ces informations ne sont pas une généralité car selon la marque de farine, les recommandations peuvent être différentes.
| Force en W | Temps de levage |
|---|---|
| 170-190 | 2 à 4 h de poussée |
| 200-270 | 4 à 6 h de poussée |
| 280-320 | 8 à 10 h de poussée |
| 320 et plus | de 10 à 24 h et plus |
Selon le type de pizza que vous souhaitez réaliser, la durée de la poussée peut varier si vous souhaitez respecter à la lettre une recette traditionnelle comme celle de la pizza napolitaine.
Pourquoi certains ajoutent de la farine semoule ?
Dans la recette traditionnelle italienne, il n’y a pas de semoule. Cependant, on voit couramment qu’il est conseillé d’ajouter de la semoule à sa pâte. Qu’en est-il ?
Le fait d’ajouter de la semoule va permettre d’obtenir une pâte plus croustillante, plus brune avec une saveur renforcée. Il est recommandé si vous souhaitez tester, d’utiliser de la semoule très fine et d’en mettre 10 % du poids de farine nécessaire pour la recette. Certains professionnels affirment qu’il suffit de cuire sa pizza à des températures plus élevées pour obtenir un résultat similaire.
L’autre utilisation de la semoule consiste à en mettre sur le plan de travail pour étaler la pâte. Cela évite qu’elle colle sur la surface.
Vous pouvez choisir la semoule Caputo Rimacinata qui a été spécialement conçue pour l’utilisation de la pâte à pizza.
Les questions sur la farine pour pizza
Combien de pizzas avec 500 g de farine ?
Tout va dépendre de l’épaisseur et du diamètre de la pizza que vous allez choisir. Vous pouvez réaliser 3 ou 4 pizzas de 28 cm de diamètre avec 500 g de farine.
Combien de pizzas avec 1 kg de farine ?
Pour des pizzas fines de 28 cm de diamètre, vous allez pouvoir faire 6 à 8 pizzas avec 1 kg de farine.
Quelle farine pour pizza napolitaine ?
Pour faire une pizza napolitaine comme le veut la tradition, il vous faudra une farine de type 00 ou 0 selon les références italiennes. Pour les farines françaises, prenez de la farine T45 ou T55. Mais quelle que soit la farine choisie, l’idéal est qu’elle soit riche en gluten pour une bonne poussée et élasticité.
Faut-il choisir une farine selon, la cuisson, le type de four ?
Non, le type de four n’est pas important dans le choix de sa farine. C’est plutôt le style de pizza que vous voulez réaliser (pâte à pizza napolitaine ou romaine, calzone, etc.) qui va déterminer la farine idéale à votre préparation.
Super
Vraiment trop bien merci
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